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Depuis février, le groupe de travail restauration, piloté par le service achats, planche sur le nouveau contrat-cadre qui prend effet le 1er octobre dans tous les établissements. Aurélie Dognon, responsable du service achats, nous fait un point du projet à date.

Contrat restauration : all inclusive !

Un groupe de travail très mobilisé

Le nouveau contrat restauration commence au 1er octobre 2019. Il fait suite à l’ancien contrat qui a été prolongé de 3 mois : sa date de fin initiale était au 30 juin, mais commencer un contrat en été est compliqué, notamment pour des questions de personnel. En effet, qui dit nouveau contrat-cadre dit reprise de personnel, et la période de congés ne s’y prête pas.

La mise en concurrence a été réalisée avec le même groupe de travail que pour le précédent contrat de 2015. Il est composé d’une vingtaine de personnes : service achat, directeurs d’établissements, diététiciens, IDEC, gouvernant/responsable hôtelier, ainsi que le Professeur Jeandel. « Notre objectif a été de faire un bilan de l’ancien contrat, de définir les points d’amélioration et d’éventuels nouveaux besoins pour faire la trame du nouveau contrat. Le précédent contrat était difficile à comprendre pour le prestataire. Nous avons donc eu pour objectif de le simplifier mais aussi de l’enrichir ».

Pour faire notre choix, un barème de critères a été établi. « Le prix n’a pas été le critère principal. On a estimé que c’était ‘se tirer une balle dans le pied’ que de vouloir les coûts les plus bas. Nous avons misé sur une meilleure partie technique, une meilleure qualité des produits, une plus grande diversité des produits, moins de surgelé, moins de tout prêt… » souligne Aurélie Dognon. « Après la rédaction du cahier des charges, des offres écrites ont été reçues. Puis plusieurs séances de négociations ont eu lieu, en présence du groupe de travail et du Directoire, pour analyser les offres, demander des précisions…Un travail de longue haleine dans lequel le groupe s’est beaucoup investi ».

Un nouveau contrat « all inclusive »

Suite aux différents retours terrains, « l’organisation alimentaire de la journée a été changée : nous avons ajouté un jus de fruit et un laitage au petit déjeuner, car nous avons constaté, notamment en EHPAD, que les résidents mangent beaucoup plus au réveil, après le jeûne nocturne, qu’au dîner trop copieux après une collation à 16h-16h30. Nous avons également demandé des ajouts de produit locaux, des menus terroir. Les prestataires doivent fournir une liste des producteurs et produits locaux, communiquer, notamment vis-à-vis des familles. Nous avons fortement poussé à l’utilisation des labels tels que Bleu, Blanc, Cœur ; Label Rouge ; AOC et AOP…et nous avons demandé que les prestataires fournissent des explications claires. En termes de produits locaux, nous souhaitions par exemple avoir plus de yaourts de la ferme d’à côté ! »

Le contrat est spécifique pour les établissements accueillant un public en situation de handicap : « les jeunes adultes ont des habitudes et des goûts alimentaires différents de nos ainés. Ils préfèrent un hamburger à du bœuf bourguignon ! Nous avons souhaité mettre en avant les spécificités des établissements et répondre mieux aux besoins des résidents.»

Enfin, le contrat est « tout inclus ». Contrairement au précédent, les établissements peuvent avoir autant de mixé ou de manger main dont ils ont besoin. « Concrètement, c’est un contrat dans lequel le directeur peut décider ce qu’il souhaite et ça ne peut pas lui être refusé ni facturé. »

Deux prestataires

L’ancien contrat liait la Fondation à trois prestataires : Restalliance, Sodexo et Elior. Aujourd’hui il y en a deux : « Nous travaillons désormais avec deux prestataires : il y a API, qui est nouveau, qui a bonne réputation auprès d’autres acteurs du secteur car il met beaucoup l’accent sur la bientraitance alimentaire et la santé ; et nous gardons Restalliance ».  La plupart des établissements sont concernés par le changement de prestataires, à part les Antilles, l’Ile de France et une partie du sud.

« Le contrat cadre a été négocié. Maintenant, chaque établissement doit négocier son contrat local, pour l’ajuster à ses spécificités : horaire des repas, ajout ou retrait d’ETP… le Directeur, en lien avec son directeur territorial, doit compiler et faire remonter ses difficultés, pour que des solutions soient trouvées au cas par cas. Le contrat cadre commençant au 1er octobre, idéalement il aurait fallu que tous les contrats locaux soient prêts à cette date. Mais même sans le contrat local, la prestation a commencé. Nous sommes conscients que certains établissements rencontrent des difficultés pour la reprise du personnel. Si nous avons les contrats locaux un peu plus tard, ce n’est pas alarmant : le 1er octobre, tout le monde a eu son petit déjeuner ! ».

Place aux contrats locaux

La difficulté majeure dans le changement de prestataire réside dans le changement rapide de personnel. Certains établissements perdent l’équipe avec laquelle ils avaient l’habitude de travailler. « Le changement de personnel se fait entre l’ancien et le nouveau prestataire. Nous ne devons surtout pas intervenir. Par contre, c’est le bon moment pour demander un nouveau chef ou une modification d’ETP. Il faut après se réorganiser avec les nouvelles équipes pour trouver un rythme de croisière. La réglementation n’impose qu’un délai de deux semaines entre la reprise à la date obligatoire et la remise des contrats de travail : la plupart des établissements travailleront avec un chef transitoire, le temps que les recrutements soient finalisés. C’est une source de stress, nous en avons conscience. »

La prestation est améliorée grâce à ce nouveau contrat. Il répond à nos objectifs : proposer aux résidents des repas de qualité, qui donnent envie et leur apporte du plaisir, lutter contre la dénutrition. L’alimentation fait partie intégrante du soin, elle est donc primordiale pour la Fondation. Ce contrat n’est pas à iso-périmètre par rapport au précédent. L’évaluation de l’impact financier pourra se faire une fois que l’ensemble des contrats locaux auront été signés. La prestation pourra générer, dans certains cas, une hausse de la facturation. Un premier retour d’expérience sera fait mi-décembre, le temps que les recrutements soient faits et que tout le monde soit installé. En attendant, le service achat se tient à la disposition de tous.