• 01/11/2019
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Nos établissements ont du talent !

Nos établissements ont du talent !
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Quatre établissements représentaient la Fondation à la finale du concours culinaire « Gourmet d’or ». Pour cette compétition en duo, le chef de cuisine et le directeur de l’établissement devaient cuisiner ensemble une recette avec un thème et un panier imposés.

Le 6 novembre s’est tenue la 21ème édition du Gourmet d'Or Restalliance à Paris. Pour cette finale, les binômes avaient trois heures pour réaliser un plat sur le thème de Noël, avec comme produits imposés : la courge butternut, la cuisse de pintade, et du café ou de la vanille au choix.

Les participants devaient préparer dix assiettes de leur recette originale. Pour la première fois, quatre équipes de la Fondation ont passé les demi-finales régionales et se sont retrouvées en finale à Paris. Deux d’entre-elles ont terminé sur le podium ! 

  • Jules Séguéla de Salle d'Aude, avec Nathalie LABADIE, responsable hôtelière et Gwendoline, Chef.
  • Les Trois roses à Epernay, avec Paul GAYO, Directeur et Patrice, Chef.
  • L’Ermitage de Cherbourg, avec Claire BAUDET, directrice et Stéphane, Chef.
  • Le Bon Accueil de Monfort l’Amaury, avec Evelyne SCUILLER, Directrice et Bruno, Chef.

Tout un établissement derrière la recette !

« Nous avons été contactés par Restalliance, qui nous a proposé de participer au concours. Evidemment, nous avons été partants ! » explique Vincent Khadri, Directeur de l’établissement Jules Séguéla.

Ne pouvant participer lui-même, c’est Nathalie Labadie, la gouvernante de l’établissement, qui a fait équipe avec le chef de cuisine. Ils ont travaillé ensemble afin d’élaborer la recette, la tester et l’améliorer. « L’élaboration de la recette prend du temps : il faut avoir l’idée, avec tous les ingrédients imposés, la préparer, la faire goûter, la modifier, la goûter à nouveau…Tout l’établissement était derrière nous et a été mis à contribution ! » explique la gouvernante.

Pour la finale, la recette était une Ballotine de Jules aux saveurs féeriques. Le plat était jugé selon son originalité et sa présentation et le budget alloué pour réaliser le plat ne devait pas excéder 4 € par personne.

La gastronomie, pour tous

La restauration est une composante primordiale dans la prise en charge des patients et des résidents et participe grandement à leur bien-être. Elle fait partie du soin. L’objectif du concours est de valoriser une cuisine de qualité et adaptée aux besoins des personnes âgées ou fragilisées. « Nous accordons une très grande importance aux repas pour nos résidents. Pour eux, il s’agit d’un véritable plaisir. Ils ont tout de même des besoins spécifiques. La dénutrition est un problème dans les EHPAD. Il est donc important de fournir à nos résidents une alimentation de qualité, adaptée à leurs besoins, afin qu’ils prennent du plaisir au quotidien » indique Vincent Khadri, directeur de l’établissement Jules Séguéla.

Ce concours contribue à remettre en question les idées reçues sur la cuisine dans les établissements de santé. Il prouve qu’une cuisine savoureuse, appétissante et adaptée existe dans les EHPAD. « Participer au concours est un gage de qualité de nos résidents et leurs proches. Arriver en finale prouve que nous tenons à la qualité de la cuisine que nous proposons à nos résidents. C’est une valeur ajoutée pour notre établissement, qui rassure les familles. Ces dernières pourront goûter notre recette gagnante, car elle sera proposée lors des repas festifs de l’établissement, pour les journées d’anniversaire ou les journées des familles par exemple », explique l’un des participants. « Le concours est également l’occasion de partager un moment convivial avec notre prestataire. Nous apprenons à connaitre le chef différemment, et cela facilite la collaboration au quotidien ».

Le comité nutrition de la Fondation Un comité nutrition a été lancé par le Pr Jeandel. Il contribue à promouvoir notre politique « Alimentation Nutrition Restauration » au sein des établissements et traite de multiples sujets : concilier plaisir et besoins nutritionnels, organisation du travail des équipes autour du rythme des repas, suivi nutritionnel…

Les repas servis au sein des EHPAD de la Fondation doivent répondre à 3 exigences :

  • La restauration : Elle relève de l’accueil, du plaisir et de la convivialité. Il s’agit de proposer des repas de qualité, différents menus afin de s’adapter aux habitudes culturelles alimentaires de chaque résident.
  • La nutrition : L’alimentation est un élément de l’action thérapeutique. La dénutrition expose au risque de nombreuses morbidités et d’hospitalisation, qu’il est possible de prévenir grâce à une alimentation adaptée.
  • La prévention : L’alimentation est un élément d’éducation et d’informations nutritionnelles, elle relève donc de la prophylaxie et de la prévention.