• 29/11/2019
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S’engager contre le gaspillage alimentaire et la dénutrition des résidents

S’engager contre le gaspillage alimentaire et la dénutrition des résidents
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La démarche maison gourmande et responsable est un projet porté par ADEF Résidences et la FNAQPA (Fédération Nationale Avenir et Qualité de Vie des Personnes Âgées). Il s’agit d’un accompagnement de deux ans proposé à 500 EHPAD en France, dans le but est de réduire le gaspillage alimentaire et de diminuer le nombre de personnes en état de dénutrition. Retour sur ce projet six mois après le lancement.

Un projet qui crée du lien

Sur les 500 établissements qui ont été sélectionnés, cinq EHPAD de la Fondation ont été retenus grâce à un appel à projets : Père Brottier à Pléchâtel (Ille-et-Vilaine), L’Abbaye à Cerisy-la-Forêt (Manche), Saint-François à Angers (Maine-et-Loire), Heol et Galathea à Saint-Nazaire (Loire-Atlantique).

Les deux objectifs de la démarche sont simples : réduire le gaspillage alimentaire et la dénutrition des résidents. Pour Nicolas Goyé, directeur de Galathea, rejoindre le programme « s’inscrit dans une démarche éco-citoyenne plus globale. Nous avons déjà mis en place des actions pour sensibiliser au tri, au gaspillage, mais l’idée en intégrant le programme maison gourmande et responsable c’est d’aller plus loin en structurant mieux nos actions et en nous améliorant. Pour nous aider, un chargé de mission dédié à maison gourmande nous accompagne dans la mise en place de nos actions. D’autre part, nous avons des résidents en état de dénutrition, notamment à cause de certaines pathologies liées au vieillissement. Il me semble important de trouver des solutions pour résoudre ce problème. »

Comme le projet compte 500 établissements répartis sur le territoire, cela permet aussi de relever des problématiques plus globales. Pour Alexandre Folliot, responsable hôtelier à Saint-François et en charge du projet, « des formations et des réunions de suivi régionales sont très régulièrement organisées, ce qui permet de se rencontrer entre pairs. Cela nous permet d’avoir des retours d’expériences sur des projets qui ont été menés, de nous en inspirer afin d’améliorer notre qualité de service. Nous avons par exemple rencontré des directeurs du territoire qui sont très proches de nous, mais avec qui nous n’avions jamais échangé. Cela permet de créer du lien. »

Une première étape : l’auto-diagnostic

Le premier jalon de ce projet était une partie auto-diagnostic qui devait permettre de prendre une photographie à date des enjeux de restauration dans l’établissement, pour servir de base à un plan d’actions. Des outils élaborés par Maison Gourmande et responsable nous ont été diffusés, notamment un questionnaire de près de 200 questions, ou des pesées. « Afin d’avoir des indicateurs fiables, nous avons mesuré la quantité de déchets alimentaires, en retour assiette, par catégorie, en préparé non-distribué… L’objectif est de faire des rapprochements avec les menus pour définir précisément les aliments les moins appréciés, ajuster les quantités… » explique Nicolas Goyé. « Suite à ce diagnostic, nous avons constaté que plus les résidents sont aidés et stimulés, plus ils mangent. En effet, nous avons trois types de services : une salle à manger classique, une salle manger pour les personnes les plus dépendantes et un service en chambre. Là où il y a le plus de gaspillage, c’est dans le service en chambre. Les résidents sont souvent malades, ils ont donc moins d’appétit, mais ils mangent seuls, le personnel ne va que très peu les solliciter et les aider. Alors que dans la salle à manger où il a cinq soignants pour 25 résidents, il n’y a presque pas de restes. On constate aussi que plus une table est belle, plus les résidents mangent. Le service hôtelier a donc un vrai impact. » souligne Alexandre Folliot.

Des actions déjà mises en place

Bien que le projet se poursuive jusqu’en 2020, certaines actions ont déjà été mises en place. « Suite à l’audit interne, nous avons reçu un plan d’actions avec des préconisations. Au printemps, un nouveau diagnostic sera établi pour voir si les actions ont porté leurs fruits. » explique Nicolas Goyé. « Nous avons déjà mis en place des bacs de compost. Cela peut paraitre une petite mesure, mais elle permet de réduire de deux tonnes nos déchets par an. Nous avons également supprimé les gobelets plastiques dans les chambres de résidents, en installant des fontaines à eau et en fournissant des bouteilles réutilisables. Les résidents sont concernés par cette problématique, beaucoup nous font la remarque sur le tri par exemple. Le fait de faire attention fait partie de leurs valeurs. » conclue Alexandre Folliot.