• 09/07/2020
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Le temps du repas

Le temps du repas
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  3. Nos fiches pratiques

Partage et Vie a fait le choix d’une restauration préparée sur place, dans les cuisines des établissements, par un prestataire expérimenté. Avec lui, nous avons un contrat-cadre et un cahier des charges précis. Nous proposons une qualité diététique adaptée aux besoins nutritionnels des personnes accueillies, tout en étant très attentifs au plaisir des sens et à la maîtrise sanitaire. Les menus sont variés et équilibrés, ils tiennent compte des habitudes alimentaires régionales, des goûts et des besoins qualitatifs et quantitatifs de chacun des résidents.

Le plaisir des sens

Vieillir s’accompagne souvent d’une modification de la consommation alimentaire : l’appétit peut diminuer, ce qui est source de carences. Partage et Vie s’engage contre le risque de dénutrition des personnes accueillies dans ses établissements. Chaque jour, nous proposons trois repas complets, ainsi qu’un goûter, voire une collation en début de nuit.

Le repas est avant tout un moment convivial, de détente et de plaisir. Nos choix en matière de menus, d’installation à table et de prestations de service, sont centrés sur l’envie de manger que nous nous efforçons de solliciter. Notre cuisine est « comme à la maison », inspirée de la culture culinaire locale et réalisée à partir de produits de saisons et de produits frais. Selon les établissements, le repas peut être proposé en chambre, à table, ou en buffet libre-service.

Des textures et des régimes adaptés

Le chef de cuisine, accompagné par un soignant, rencontre le nouveau résident lors de son admission. L’objectif est de mieux connaitre ses goûts et ses préférences alimentaires mais aussi les éléments de régimes et de texture spécifiques dont nous tiendrons compte.

Pour les régimes spécifiques : certaines pathologies et certains traitements médicamenteux nécessitent d’adapter le « régime » alimentaire de la personne. Ce régime est proposé au résident après concertation avec l’équipe soignante : médecin traitant, médecin coordonnateur, soignants. Il peut être ajusté en fonction des plaisirs exprimés par le résident et validés après avis médical.

Pour les textures adaptées : Tous les établissements de Partage et Vie proposent des versions « manger main » et mixés des repas.

Le manger main est avant tout utilisé dans le cadre d’un retour à l’autonomie dans la prise alimentaire. Il permet de retrouver du plaisir lors de la prise des repas.

La texture mixée convient aux personnes présentant des problèmes de déglutition.

Par exemple :

Repas classique

Manger main

Mixé

Filet de colin & Pommes de terre

Terrine de colin et pommes de terre

Parmentier de colin

Fromage

Dés de fromage

Fromage fondu

Tarte au citron meringuée

Portion individuelle de tarte au citron meringuée

Crème pâtissière au citron et biscuits adaptés

Des moments de convivialité

Le repas est un moment privilégié pour maintenir le lien social. Les familles et les proches sont les bienvenus dans nos établissements. Ainsi, nous proposons des repas invités, dans des « espaces familles » distincts. Le repas est également un temps d’animation. Par exemple :

Occasions

Attentions

Chaque dimanche et chaque jour férié

Viennoiserie au petit-déjeuner

Apéritif et pâtisserie au déjeuner

3 fois par an

Un repas festif à thème : organisé en tenant compte des spécificités régionales (fêtes locales, habitudes et traditions)

Anniversaire

Un gâteau d’anniversaire par mois, partagé avec tous les résidents. Un petit-déjeuner d’anniversaire le jour J pour le résident concerné

Arrivée d’un nouveau résident

Une attention particulière est réservée au nouveau résident

 

« On mange avec les yeux »

Nous portons une attention particulière à l’art de la table et à la présentation des plats. Par exemple, les tables sont nappées ou dressées avec des sets ou chemins de table, le dressage en salle est fait par l’équipe, avec toque, les serveur(se)s sont équipé(e)s de tablier brasserie.

L’importance de la sécurité alimentaire

Le prestataire de restauration respecte et met en œuvre la réglementation afférente aux établissements de restauration collective à caractère social en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire. Il fait analyser régulièrement par un laboratoire indépendant la qualité microbiologique des préparations. Les analyses sont transmises à la direction de l’établissement.

Témoignage - La créativité de nos équipes

Un chef étoilé pour un déjeuner d’exception

Jacky Ribault, chef étoilé, et sa brigade, ont cuisiné bénévolement un repas gastronomique pour les résidents de la maison de retraite médicalisée Lanmodez (Saint-Mandé). Au menu : bulles de parmesan, chawanmushi de foie gras, texture de seiche et rhubarbapapa. Le tout était réalisé en texture adaptée pour que tout le monde en profite.

Jacky Ribault a immédiatement accepté ce projet : « Ma grand-mère était gourmande. Elle a vécu en maison de retraite. Sa journée était rythmée par l’heure du déjeuner et l’heure du dîner. J’aurais aimé qu’elle ait plus souvent de très bons repas. Quand on est âgé, c’est bien souvent le seul plaisir qui reste. Si je peux offrir une fois cela aux résidents de Lanmodez, j’en suis heureux. Mais il faudrait le faire plus souvent. Si tous les chefs dans toutes les régions faisaient un repas gastronomique en EHPAD une fois par an, ce serait bien. »